BEETSTERZWAAG – Marc van Gulick (52) is directeur van Bilderberg Landgoed Lauswolt in Beetsterzwaag, het meest befaamde hotel-restaurant van het Noorden. Het hotel draagt 5 sterren en restaurant De Heeren van Harinxma is bekroond met een Michelinster. Gastheerschap straalt hij tot in elke vezel uit. Van Gulick is een de bekendste horecagezichten in ons land en ambassadeur van het hotelvak en van de gastronomie. Op vele fronten is hij actief: acht jaar bestuurslid van de Nederlandse Bocuse d’Or-organisatie die de deelname van ons land aan de meest prestigieuze kookwedstrijd ter wereld begeleidt, lid van de commissie SVH Meesterproefexamen en sinds 2014 bestuurslid en thans voorzitter van Neerlands’ oudste restaurantclub Alliance Gastronomique, die in 2017 het vijftigjarig bestaan viert.
Wat waren uw plannen toen u 18 was?
,,Eten fascineerde mij van jongs af. Toen ik veertien was wist ik dat ik kok wilde worden. Niet dat ik uit het metier kom. Helemaal niet. Mijn opa was olieboer in Brabant. Maar ik ben wel met lekker eten opgegroeid. Bij mijn grootouders werd elke woensdagmorgen appeltaart gebakken. Als ik bij hen logeerde verheugde ik me op die heerlijke lucht in huis. Voor mij waren dat heel bijzondere momenten. Opa en oma hadden het goed. Ze hadden zelfs een privé-kok. Ze aten thuis zwezerik en zo. Maaltijden werden op zilveren schalen opgediend. Niet alledaags dus. Mijn ouders hadden evenmin een link met de horeca, hoewel in mijn familie uit eten gaan belangrijk is. Dat hoorde bij onze opvoeding. Goed eten leren waarderen en ook hoe het hoort, hoe je aan tafel zit. Je zou kunnen zeggen dat mij dat met de paplepel is ingegoten. Vader was hoofd personeelszaken bij Philips en moeder runde de huishouding van twee kinderen. Zij schonk veel aandacht aan verzorging, aan voeding, aan warmte in huis en aan een goede sfeer. In het ouderlijk huis heb ik veel geleerd dat mij later van pas kwam.’’
Wat is er van terechtgekomen?
,,Ik was niet zo’n student. De keus tussen een opleiding of de praktijk was voor mij niet moeilijk. Al heb ik na de mavo via het leerlingstelsel een koksopleiding gevolgd en later nog een aantal HBO-cursussen, ik beschouw mij zelf als een autodidact. Ik schoolde mij in restaurants van naam. Ik ben een echte praktijkjongen. Ik had een enorme drive, wilde meesterkok worden. Toen ik uit dienst kwam leerde ik de kneepjes van het vak in restaurant Het Koetshuis in Bennekom. Een betere leerschool kon ik mij niet wensen. Ik ging wonen op de Veluwe. Een perfecte regio voor mij. Het geschoten wild kwam op het bord. Bourgondisch eten, wat ik van huis uit gewend was. Ik heb onder leiding van de beste chefs gewerkt; De Echoput en in Etten-Leur in De Zwaan, die ik als jongste chef, ik was vijfentwintig, naar een ster kookte. En toen waren het er nog maar 30 in Nederland, nu 120. In 1996 werd ik SVH Meesterkok. Drie jaar later, net nadat Brigitte en ik een huis hadden gekocht, ging ik op verzoek van toenmalig directeur Frans Wientjes naar Lauswolt, een zaak die qua gastronomie nog nooit wat had bereikt. Al binnen twee jaar kreeg het restaurant een ster. Een prestatie waar ik nog steeds trots op ben. Ik had een nieuw team geformeerd met onder anderen Leendert Klaassens en Geert Jan Vaartjes. Ik vergelijk onze branche vaak met voetbal, wat trouwens een favoriete sport van mij is. Ik ben fan van Ajax, kom er geregeld en ik kook in de Arena in de koninklijke loge en ook in de Champions Lounge van Geert Kuperus en gastheer Sjaak Swart. Je moet als trainer goede, jonge mensen in je team hebben en door selecteren. Mijn filosofie is dat een jonge kok niet langer dan twee jaar in een zaak moet werken. Het eerste jaar moet je leren en zien te overleven, in het tweede jaar moet je alles kunnen koken en bereiden, van hazenrug tot asperges, en in het derde jaar, wanneer routine op de loer ligt, moet je wegwezen. Zeven jaar lang was ik chef in Lauswolt tot De Hoefslag mij vroeg. Ik kon deze gerenommeerde zaak, waarin de familie Fagel furore maakte, overnemen. Maar dat ging niet door omdat afspraken anders liepen. Na een jaar was ik weer in Lauswolt. Dries van der Vossen, directeur van Bilderberg Hotels, wilde dat ik terugkwam. Lauswolt had namelijk de ster verloren en in de Lekker was het restaurant van de 21ste naar de 86ste plaats geduikeld. En het was een spannende tijd met de naderende bankencrisis. Wat wordt het, vroeg hij, de koksbuis of het pak? Ik koos voor het laatste. Koken is topsport. Dat kun je niet tot je 65ste volhouden. Ik realiseerde me dat ik over tien jaar uitgerangeerd zou zijn. Je moet in dit vak ook oppassen voor een generatiekloof. Die gasten in de keuken zijn twintigers en ik was al boven de veertig. Grote chefs koken op een gegeven moment niet meer zelf. Ze worden dikwijls het gezicht van de zaak. Het directeurschap ligt me. Ik praat makkelijk en ik kan goed met gasten omgaan. Veel koks zijn introvert, ik ben dat niet. Het zit in je, of niet. Nee, ik mis de pollepel niet. Ik kom ook nauwelijks in de keuken. Dat is mijn domein niet. Als ik mij daar laat gelden verliest de chef, in dit geval Arjan Bisschop, zijn gezag. Op locatie kan ik best de handen uit de mouwen steken of een kookworkshop geven, maar niet in onze keuken. Natuurlijk proef ik en overleg en evalueer ik met Arjan, maar verder gaat dat niet. Het duurde een poos om de ster terug te winnen. Het economisch klimaat zat niet mee. Voordien was het een glorietijd; the sky was the limit. Wij moesten ons herpakken. De focus moet dan op de basiskwaliteit zijn gericht en je moet je dan niet laten afleiden door trends en topics. Is de basis goed, dan kun je uitbouwen en allure aan je bereidingen geven. Sauzen maken is heel belangrijk. Die geven verdieping aan een gerecht. Arjan kan dat heel goed. Ik ontwikkel met anderen evenementen zoals Pasta e Basta, Wit Goud, Culinair ProAm en het NNO Zomerconcert. Het is hier niet Amsterdam. Ik moet business binnenhalen. Gelukkig gaat dat goed. Lauswolt is behalve een prachthotel voor de toerist en de rustzoeker, ook een perfecte locatie voor de zakelijke markt en daarnaast een bruisend oord voor feestvierders. We houden hier schitterende partijen. Een drempel is er echt niet. Hier lopen geen lakeien, wel ontzettend vriendelijke, gemotiveerde en behulpzame medewerkers. Ik probeer een gezellige, informele sfeer te creëren. En ja, dat past bij mijn Brabantse aard.’’
