SCHOTERZIJL – Willem Bos van café/restaurant ’t Sluisje in Schoterzijl stelde zijn drie dochters voor de keus: jullie moeten wel weten wat jullie willen, want anders staat hier straks het bordje ‘te koop’. Maar de drie wisten het wel.
De jongste Hilda (30) ambieerde niet om de zaak over te nemen, de middelste Karin (32) had al een restaurant (De Driesprong in Langelille) en de oudste Lyda (33) wilde er wel in stappen.
,,Wij hebben er geen seconde ruzie om gehad. Dat zou ook zonde zijn. Wij weten wat we aan elkaar hebben. Karin en ik moeten niet samen in een bedrijf en Hilda, die al bij heit en mem werkte, is mijn rechterhand,’’ vertelt Lyda.
Lyda en haar man zijn boven de zaak gaan wonen en ze is terug onder het dak waar ze opgroeide en waar heit Willem en mem Anja, beide 55, jarenlang een goed bestaan haalden uit hun bijzondere horecabedrijf: ,,Ik had voor een ander woonstee kunnen kiezen, maar dit is wel zo makkelijk; kan ik tussen de bedrijven door de kinderen naar bed brengen.’’
’t Sluisje is een pleisterplaats voor mensen die knusse gezelligheid, warme gastvrijheid en een ouderwets goede keuken waarderen. Om half negen ’s morgens gaat de zaak al open en pas tegen elven ’s avonds gaat het licht uit. Hoe komt het er toch zo druk?
,,Goed eten en een goede sfeer,’’ zegt Lyda.
De overgang van de oude naar de nieuwe generatie ging trouwens niet van de ene op de andere dag. Zo staat chef Pieter van Veen al twee jaar in de keuken.
Lyda: ,,Hij kookt in de stijl van mem.’’
En die stijl is: geen poespas, smaakvol en volgens Hollandse traditie: vlees of vis (vegetarisch staat niet op de kaart maar kan ook), groenten en aardappelen. Vier groenten dan wel te verstaan: altijd twee koude en twee warme. Elke dag wisselend en elke dag perfect. Rode bieten smaken echt zoals ze moeten smaken, rabarber komt uit eigen tuin, de bloemkool ook, appelmoes wordt zelf gemaakt. Heel veel doen ze zelf: de lever (met spek, een klassieker in ’t Sluisje) snijden ze zelf en de paling trekken ze uit de jas. De Noordzeetong wordt door connaisseurs geroemd tot in Amsterdam (volgens de legendarische Thomas Lepeltak – de vroegere Stan Huygens van De Telegraaf – de lekkerste van het land). Simpele uitgangspunten heeft Willem er altijd op na gehouden.
,,Beter verse vis goed bevroren dan verse vis die onderweg is.’’
De heit en mem van Willem – Hilbrand en Klaasje– begonnen een halve eeuw geleden in de zaak. Ze kwamen uit Scherpenzeel waar Hilbrand timmerbaas was. Hij had al op jonge leeftijd gezondheidsklachten en gooide het op advies van de dokter over een andere boeg. Ze besloten het verouderde café De Vries in Schoterzijl over te nemen. Verbouwen was natuurlijk geen probleem. Dat deed Hilbrand in de stijl van toen, met schrootjes en zo. Er is nog niks aan veranderd, ook niet aan de inrichting.
Willem: ,,Trends laten me koud. Ik wil geen eenheidsworst. Sfeer, daar gaat het om. Heit en mem noemden de bar die ze er niet veel later bij bouwden tot op de laatste dag ‘het nieuwe gedeelte’, maar die is wel van 1970.’’
Alles bleef bij het oude: de stamtafel in het midden (’s middags vouwt Willem er keuvelend met stamgasten de servetten) en de tafels rondom. Het interieur, met hoekbanken, doet Oostenrijks aan. De entourage straalt Gemütlichkeit uit. Stelt u zich er niet te veel van voor. ’t Sluisje is klein, nog geen vijftig vierkante meter. Gasten zitten vlak bij elkaar, zonder dat het stoort. Maar door dit jaar een terras naast de zaak te bouwen kunnen ze wel tachtig stoelen kwijt. De trap beneden naar de wc’s is nog even steil als vroeger en vooral voor de vele wielrenners die er aansteken is het oppassen geblazen op hun schoentjes.
Wat in de loop der jaren wél veranderde was het roken. Eerst de blauwe walmen tegen de balken en toen werd opeens een rookruimte verplicht. Schoorvoetend voorzag Willem er in. Nu dreigt die rookruimte weer te moeten verdwijnen.
Willem begrijpt het niet en moppert: ,,Je gaat toch ook niet in klederdracht naar de sauna?’’ Het niet-roken heeft er toe geleid dat de entourage, in de woorden van Willem, ‘wat minder ruig’ is geworden: ,,Vroeger beleefde je hier nogal wat.’’
Een andere evergreen in ’t Sluisje is de authentieke keuken. Anja heeft bijvoorbeeld nooit een steamer gewild. Snel even wat opwarmen is niet des Sluisje.
Aan Willem zelf veranderde er in de loop der jaren ook weinig: een natte neus, een glanzende vacht en een scherpe blik. Zijn presentatie is steevast in smetteloos wit overhemd met korte mouwen en de strik voor. Het is meteen duidelijk wie de waard is. Anja, altijd de schort voor, verkeerde als keukenprinses immer achter de schermen.
Ze gingen in maatschap werken met Willems ouders. De onderneming werd uitgebreid met een camping (door senior) en een jachthaven met 16 boxen (door Willem, een fervent pleziervaarder). Thans staat er een prachtig bedrijf dat Willem al op zijn 22ste van zijn vader overnam.
Nu werd het tijd om de zaak over te dragen. Ruim dertig jaar lang tachtig uur per week draaien is niet niks. De wisseling van de wacht kwam na 50 jaar op een mooi moment. Zich vervelen doen Willem en Anja niet. Op de prachtige boot die zij hebben genieten ze volop van hun vaartochten door Nederland. Natuurlijk blijven ze betrokken bij ’t Sluisje en springen ze bij. Een afscheidsfeest hebben ze niet gegeven. Zou ook niet kunnen: de klantenkring is daarvoor te groot en ’t Sluisje te klein.
Willem: ,,Een café/restaurant draait op herinneringen. Daarom hebben we bier- en wijnglazen voorzien van een inscriptie.’’
