DRONRIJP – dé Slager Van Huisstede staat bekend om z’n constante kwaliteitsvlees, maar heeft daar een extra dimensie aan toegevoegd. Namelijk Frysk Black Angus Beef. Een nieuw streekproduct. Wichard van Huisstede haalt de Black Angus uit Ierland die daar gekruist zijn met vleesrassen als Hereford en Limousine waardoor ze wat voller worden, maar vanwege het minimaal vijftig procent Black Angus-gehalte ze genetisch gezien het stempel van dit ras mogen blijven dragen. In ons land worden deze dieren met Fries-Hollands zwartbont gekruist. Een fijne koe, volgens Wichard, waardoor onze provincie met een prachtig vleesrund is verrijkt. Het opfokprogramma loopt. Vanaf volgend jaar hoeven er minder dieren uit Ierland te worden geïmporteerd. Dan behoort vlees van de Frysk Black Angus bijna helemaal tot de streekproducten en is het een mooi vervolg op de premium producten van Van Huisstede (Fries woudlam, Iberisch zwarthoefvarken etc.).
Wichard is tot dit initiatief gekomen om de keten te beheersen en kwaliteit te kunnen garanderen. Hij weet letterlijk welk vlees hij in de kuip krijgt.
‘Er zitten geen hormonen, geen groeibevorderaars en geen antibiotica in. Het is eerlijk vlees van de allerbeste kwaliteit,’ zegt hij.
De Frysk Black Angus-dieren staan gestald op opfokbedrijven in Akkrum (Hans Kerkhof), Pietersburum (Melle Kloosterman), Arum (Gerben Palma en Jurjen Bakker). De stieren lopen in Friesland tussen de zwartbonten en via natuurlijke dekking komt de aanwas.
Hans Kerkhof is partner van Wichard in dit project. Op een van zijn reizen naar Ierland kwam hij in aanraking met het oer-ras Black Angus, een mooi, klein, karakteristiek en rustig rund dat helemaal zwart is en geen hoorns heeft. Na enkele steaks ervan te hebben geproefd was het voor Hans duidelijk: dit vlees moest ook in de Nederlandse keukens en restaurants en wordt door steeds meer mensen ontdekt. Steeds vaker staat dit vlees bovenaan de menukaart.
Hans: ‘Ik heb toch weiland genoeg en inmiddels hebben we een mooie Black Angus-veestapel in de wei lopen. De dieren doen het volledig op grasrantsoen en worden niet volgestouwd met krachtvoer en mais. Hierdoor is de groeisnelheid laag en duurt de rijping langer dan bij andere vleesrassen. Het gemarmerde vlees is van uitmuntende kwaliteit en geeft na bereiding een heerlijke, natuurlijke en zachte smaak.’
Wichard knikt beamend: ‘Maar de Black Angus is een moeilijk ras voor de opfok. Je moet ze schraal groot brengen, anders worden ze te vet. Het is mooi mager vlees licht gemarmerd vlees dat toch vet genoeg is om lekker te grillen. Het proeft naar vroeger, het is puur. Nu we hier een populatie opbouwen hoeven ze niet meer op transport. Dat maakt het vlees nog duurzamer.’
Black Angus heeft een hoge aaibaarheidsfactor en je gunt ze een goed leven, wat ze ook krijgen, al duurt dat leven maar twee jaar.
Wichard: ‘Maar dat is voor een slachtrund lang hoor. Ze hebben een compleet ander leven dan een kistkalf.’
Anita is een boerendochter maar heeft nog altijd wat moeite met de slacht: ‘Altijd gehad ook. En wat denk je? Trouw ik met een slager. Maar gelukkig wel een die ambachtelijk werkt en respect heeft voor dier en omgeving.’
Bij Van Huisstede worden de karkassen uitgebeend en onderverdeeld in mooi vlees: biefstuk, riblappen, tournedos, entrecote, ribeye, steak, worst en gehakt. Er is geen afval. Alles van het hele rund wordt gebruikt tot beenderen, vet en organen aan toe. De eindproducten gaan naar horeca, instellingen, ziekenhuizen, cateraars en bedrijfsrestaurants en er wordt ook aan huis bezorgd.
De Black Angus is de kroon op het werk van Wichard, een slager in hart en nieren. Hij is in Nederhorst den Berg in het vak opgegroeid want zijn vader was slagersknecht.
Wichard: ‘Maar dat mocht ik van hem niet worden. Automonteur was een beter vak, zei hij. Mensen blijven altijd autorijden.’
Maar de genen waren wel overgedragen. Toen het op school niet zo vlotte mocht Wichard, die dolgraag slager wilde worden, het toch proberen.
‘Als je het een maand volhoudt – ik moest werken van zes uur ’s morgens tot zeven uur ’s avonds – en het vak nog mooi vindt, zoek ik een baas voor je, zei hij tegen mij.’
En zo werd Alfrink in Naarden het eerste patroon voor de jonge Wichard.
‘Ik zei tegen mijn baas: later wil ik voor me zelf beginnen. Hij antwoordde: dan moet je elke anderhalf jaar in een ander bedrijf werken. Dat advies heb ik gevolgd.’
En zo bouwde Wichard een schat aan ervaring op.
Nadat hij in 1995 flink ziek werd en het mis ging met het bedrijf waar hij werkte, besloot hij zijn langgekoesterde wens in vervulling te laten gaan. Via maat Willem Faber, de sleutelspecialist die zij op vakantie hadden leren kennen, kwam Wichard in Friesland terecht. Van het huis dat werd verkocht kon hij in 1997 in Dronten een thuisbezorgslagerij zonder winkel overnemen en gingen hij en Anita in Dronrijp wonen. De zaken liepen zo goed – de kwaliteit werd door de afnemers herkend –, dat uitbreiding nodig was. Omdat hij in een huurpand was gevestigd, de regelgeving in 2000 werd aangescherpt en het huis in Dronrijp in euro’s opleverde wat het in guldens had gekost, lag er een basis om een nieuwe, moderne slagerij met aangrenzende woning te bouwen. Onlangs is de zaak opnieuw uitgebreid en staat er aan De Alde Mar een hypermoderne slagerij, state-of-the-art. Dag en nacht werken, en nog steeds zo’n negentig uren per week, heeft geresulteerd in een zaak waar ze trots op mogen zijn. Begonnen met z’n tweeën en één hulp doen ze het nu met vijftien tot twintig medewerkers afhankelijk van het seizoen.
