WORKUM – Met een Boerenlunch voor relaties in ‘de golle’ tussen de koeien en het hooi vierde de biologische kaasmakerij De Nylander in Workum (vriend van Fryslân Culinair) het tienjarig bestaan. Het beste decor wat je kunt bedenken voor zo’n gelegenheid.
In het afgelopen decennium is er heel wat gebeurd. De roem snelt de onderneming vooruit. Eerst met de rauwmelkse kaas van Jerseykoeien, en daar is sinds vorig jaar de rauwmelkse boter van dezelfde koeien bijgekomen.
‘De boter is een groot succes,’ stelt Otto-Jan Bokma vast.
Een dichter vertakt familiebedrijf als De Nylander vind je vrijwel nergens. De ‘stamhoofden’ zijn de broers Otto-Jan en Klaas Bokma. Otto-Jan en zijn Marianne en hun gezin runnen de kaasmakerij aan de Lange Leane in Workum en de boerderij met 120 Jersey-koeien in It Heidenskip, terwijl Klaas en zijn vrouw Betty een melkveehouderij van meerdere rundrassen op de Gouden Boaijum hebben. Hun tweede zoon Harmen is boer op een veehouderij met 70 Jerseykoeien in de polder Workumer Nijlân. Oudste zoon Siebe-Klaas en zijn vrouw Pytsje helpen hun ouders mee op de Gouden Boaijum en Wytse, de jongste, werkt zowel bij zijn ouders als bij Harmen.
Otto-Jans schoondochter Mariska, getrouwd met zoon Arjen, is de kaasmaker. Tweede zoon Gerbrand bestiert de boerderij in It Heidenskip. Hij is tevens paringsadviseur van geneticabedrijf Semex. Derde zoon Sander zit eveneens in de onderneming, hij maakt ook kaas, en zijn vriendin Petra Goslinga doet de boekhouding. Lianne Bokmatenslotte, vrouw van Gerbrand, is de botermaakster.
Hoe hou je dit familiair en zakelijk bijeen, luidt de vraag die zich opdringt.
‘Wij hebben de code PRET ingevoerd. Deze heb ik opgepikt van kaasondernemer Henri Willig,’ antwoordt Otto-Jan lachend. Wat dat inhoudt?
Otto-Jan: ‘De letters staan voor professioneel, respect, eerlijk en teamwork. Als iedereen zich aan deze ongeschreven regel houdt, kun je met elkaar verder. Goed communiceren is van het grootste belang. Dat weten we met ons allen.’
De boter wordt gemaakt op de boerderij in It Heidenskip. Daar is het oude kantoor gestript en verhoogd en compleet ingericht als moderne botermakerij die aan de hoogste standaards voldoet.
Dat de (ongezouten) boter net zo’n grote vlucht als de kaas heeft genomen ligt aan smaak en kwaliteit. De Bokma’s zijn sowieso al een van de zeer weinige ondernemingen die rauwmelkse boter maken en in Jersey-rauwmelks zelfs de enige in Nederland. Het is vragen om ellende, wordt beweerd.
‘Je moet dan ook heel secuur en heel schoon werken,’ zegt Otto-Jan.
Maar wil je qua smaak andere boters overtroeven, dan is rauwmelks het summum. De gelige, volvette Jerseymelk geeft nu eenmaal meer tableau.
‘Pasteuriseren gaat ten koste van smaak en daarom willen we dat niet,’ aldus Otto-Jan.
De fijnproevers hebben de Nylander boter ontdekt. Ze gaat zelfs de grens over. Een inwoner van Antwerpen bestelt bij 120 pakjes tegelijk. De boerderijwinkel van De Nylander loopt dan ook goed. Mensen uit het hele land zijn klant. Recreanten weten namelijk de winkel te vinden en zij zijn ware ambassadeurs van de winkel waar het kaasassortiment bestaat uit nagel, komijn, pesto, fenegriek, knoflook/basilicum, knoflook/paprika en overjarige kaas die Briljantheet. Deze oude kaas is een smaaksensatie, brokkelt niet en kun je schaven.
Tijdens de lunch bood De Nylander een podium aan andere ambachtelijke ondernemers voor wie de hoogste kwaliteit de laagste norm is: slachter Klaas Walburg uit Tzum (de vaste slachter van de Bokma’s), chef Stefan Visser van restaurant Proefverlof in Leeuwarden (hij is Europees kampioen) en Christa Bruggenkamp van de Witmarsumer koren- en pelmolen De Onderneming. Zij maalt biogranen waarvan het lekkerste brood wordt gebakken. Vol passie vertelden zij over hun vak. Behalve lekker eten waarbij de boter en kazen van De Nylander, de broden van Christa en het vlees van Klaas centraal stonden, was de lunch dus ook een hele inspirerende sessie.
Een team van ROC Friese Poort in Sneek, bestaand uit twintig leerlingen aan de horeca- en hospitalityopleiding, deed onder leiding van de docenten Betty Haarsma en Roel Dijkstra keuken en bediening.
