‘Zonder aas geen vangst’
JOURE – Het gesprek met Reitse Spanninga vindt plaats in het bijzijn van zijn vrouw en stuur Tryntsje. Wij zitten in Zuiver Joure By Marten en Nely, de oude zaak van het bekende horecapaar van voorheen ‘t Plein. Marten Haga en Nely Smit gingen onder een nieuwe vlag door. De lunch is meer dan uitstekend. Goedkeurend laat Reitse de gangen aan zich voorbijgaan; gelukkig is de kwaliteit gebleven. Dat geeft een goed gevoel een jaar na de verkoop. Reitse is de verpersoonlijking van kwaliteit. Hij en Tryntsje gaan nooit voor minder dan het beste.
Je hebt een enorme staat van dienst en je had al veel ervaring opgedaan voordat je in 1988 eigen baas werd. Was de tijd toen rijp?
‘Dat mag je wel zeggen. Ik heb altijd het idee gehad om een eigen zaak te beginnen. Ik kom ook uit een ondernemersfamilie. De Spanninga’s zijn bekend van de fietsplaatjes- en lichten. Dit jaar werd het 100-jarig bestaan gevierd. Zelf zag ik mij er niet werken en dat had niks te maken met de vroege dood van mijn ouders. Mijn hart ligt namelijk in de horeca. Het bloed kroop dus waar het niet gaan kon. Maar je moet ook de kans krijgen. Die deed zich voor toen Sjouke Kuindersma besloot deze onbewoonbaar verklaarde woning aan het Douwe Egbertsplein op te knappen. Binnen een kwartier waren we er uit. Voordat jullie ja zeggen, zei hij, ga ik jullie laten zien hoe het in de horeca werkt. Ik dacht: nou ja, gaat deze man mij dat vertellen? Toch deed hij ons de ogen openen. We gingen naar Amsterdam om enkele concepten te bekijken: de wintertuin van Krasnapolsky, American, de Oesterbar, Haasje Klaas, Hoppe, het Chinese restaurantponton Sea Palace waar op maandags tweeduizend man zaten te eten, en nog. Toen is ons de liefde voor Amsterdam overgebracht. Onze zoon Gerbenwoont en werkt er al jaren. Hij staat in toonaangevende keukens.’
Wat leerde je?
‘Dat je jezelf, je zaak en je keuken moet laten zien. Mensen zien niet wat er achter de schermen gebeurt. In de Oude Schouw liep ik met de snoekbaarzen door het restaurant. Dit is de ware mentaliteit, knauwde gastheer Herman Gaarman. De grijze brigade, die tussen de witte en de zwarte in staat, is heel belangrijk. Het is mijn beste competentie: verkopen.’
Wat voor zaak had je in gedachten?
‘Van begin af fine dining. Maar dat moet groeien. Kuindersma dacht aan een café met biljart, ik dus niet. Eerst is het zoeken naar een balans. Rotan en terracotta waren hip en die sfeer creëerden wij. ’t Plein werd een eetcafé. Wij waren de tijd vooruit. Als we eerst maar mensen binnen haalden. Ik werkte van negen uur ’s morgens tot twee uur ’s nachts, met de bek op het stuur. De zaak draaide op de restaurantpapieren van mijn zwager Ûltsje Dykstra die bij De Wilgenhoeve vandaan kwam en op het ondernemersdiploma van Tryntsje. De eerste mooie partij die wij kregen was een diner voor Woningstichting Haskerland waar Jan de Vries directeur was. Honderd gulden per couvert. Koffie met gebak hebben we volgehouden tot de geschenkenwinkel van DE verhuisde en café De Stam onze buurman werd. Dat paste ons wel want onder de restaurants waren we subtop geworden. We groeiden uit tot een aspergerestaurant. Er ging in het seizoen veertienhonderd kilo door.’
Waarom richtte je Fryslân Culinair op?
‘Als klein bedrijf valt het niet mee aan nationale marketing te doen. Collectief lukt dat beter. Fons van Groeningen en Joop Braakhekke werden onze ambassadeurs. Dankzij hen en het Stan Huygens Journaal kwam de club en de Friese restaurantsector op de kaart te staan.’
Jij lijkt veel ijzers in het vuur nodig te hebben.
‘Ik mag graag van alles aanpakken. Om die reden werd de catering een belangrijke poot en begon van wat wij nu doen: culinaire producties regisseren. Ik heb daar verstand van en kijk op. Wij durfden alles aan tot partijen voor tweeduizend man aan toe. Prachtige events voor de familie Brenninkmeijer, grote catering in de Beurs van Berlage, en in de Ridderzaal voor het ministerie van Onderwijs via Cees van Mourik, die ik leerde kennen toen ik het restaurant van Cambuur deed. Van het een komt het ander. Bij Heerenveen hadden ze dat trouwens ook moeten doen, een sitting dinner.’
En via-via kwam je ook binnen bij Weber?
‘Wijlen Bert van Hartskamp van Weber kwam vaak bij ons eten. Op een avond zei ik tegen hem: jullie hebben fantastische barbecues, maar geen mens weet er mee om te gaan. Toen zei hij: nou jochie, probeer het maar. Zo is de Weber Grill Academy ontstaan; vijftienhonderd deelnemers per jaar op zaterdag van elf tot vier. Een beter lunch kon je niet krijgen. Wij verzorgen dat nu bij Lokaal55.’
Heb je er wel eens over in gezeten dat je de kost niet kon verdienen?
‘Wie niet? Die liegt! Het speelt altijd in je achterhoofd. Ondernemen moet je leren en je kunt geen moment achteroverleunen. Ik wilde daarom ook meer dan alleen het restaurant. Vandaar dat wij een cateringpoot gingen opzetten want onze zakelijke huishouding was duur en onze personeelsbezetting groot. Daar hebben wij net als op de keuken namelijk nooit op bezuinigd. Kan ook niet, wil je kwaliteit bieden.’
Jullie mogen ook graag wat vieren.
‘Met de nieuwe haring deden we dat met Doede Bleeker, later werden de asperges ons voorjaarsevent. In het kader van twintig jaar ’t Plein gaven wij een speciale krant uit en het vijfentwintigjarig jubileum vierden wij in de kerk met dominee Nico ter Linden. Wij zijn niet binnengelopen, maar de kunst is rijk te leven. En het mag ook een paar centen kosten, wij zijn geen spaarders. Elke gelegenheid om goed te eten en te drinken grijpen wij aan.’
Wat doet een culinair producent?
‘Die houdt zich met alle facetten van eten, drinken en organisatie bezig in de breedste zin van het woord. Eten is elementair: jezelf voeden, broodwinning, het goede leven, cultuur, een sociale factor, gezelligheid enzovoorts. Er is met de verkoop van de zaak wel veel druk weggevallen. Gelukkig maar. De kinderen zijn heel blij met ons besluit. Maar we gaan er nog vol tegenaan. Wij zijn geen mensen van half werk. Wij blijven de hengel uitwerpen. Niet voor niets staat er een dobber in ons logo. Zonder aas geen vangst.’
Menu
Amuse: Crème brûlée van zoete aardappel met sambalazijn en gedroogde tuinbonen
Voorgerecht: Geroosterde watermeloen met rauw gemarineerde makreel, Hollandse garnalen, rettich en crème van jalepeno en waterkers
Hoofdgerecht: Ribeye met gefermenteerde knoflook-oesterblad en geroosterde sojabonen, bonito flakes (kat suo bushi) en een klassieke kalfsjus
Nagerecht: Cremeaux van verse ananas, hangop met vlierbloesem, brownie van pure chocolade en een sorbetijs gemaakt van perzik en vlierbloesem
Wijnen: Chateau Paquette côtes de Provence (rosé van grenache, syrah, carignan, marvèdre) – Tavernello (rood van Sangiovese)
