DOKKUM – Top-chef Michael Roest (50) gaat verder in restaurant De Waard van Dokkum, onderdeel van hotel de Abdij van Dokkum aan de Markt dat komend voorjaar de deuren heropent. Roest stopt per 1 januari met zijn zaak in Ternaard. Hij heeft er ruim twaalf jaar gekookt. Hij groeide uit tot een van de beste chefs in het Noorden en wordt hoog gewaardeerd door de bekende NRC-gastronomierecensent Joël Broekaert.
‘Ik was toe aan een nieuwe omgeving, aan een nieuwe uitdaging en een nieuw avontuur,’ aldus Roest. Hij heeft ruim dertig jaar ervaring waarvan twintig jaar als chef. Roest neemt zijn maître Salvatore Apuzzo mee naar Dokkum,
de stad die de laatste jaren is verrijkt met een keur aan fraaie horecaetablissementen.
Zijn kookstijl blijft dezelfde, laat Roest weten.
‘Eigenzinnig, een tikje ruig en roast maar hoog op smaak. Traditioneel in de basis, vooruitstrevend in de samenstelling en uitvoering,’ beschrijft de man die als een rock-‘n-roll-kok bekendstaat. Hij bereidt ook gerechten zonder vlees en vis. Uit zijn eigen tuin in Zwaagwesteinde haalt hij de groenten. Met pure producten uit de streek zette hij jaren geleden al de toon in Friesland, nog voordat het een trend werd.
‘Er is zoveel te halen van Friese bodem. Dat is een rijkdom die ik graag in mijn keuken haal,’ aldus Roest, die lid blijft van Fryslân Culinair, het samenwerkingsbedrijf van de betere restaurants in de provincie.
Het restaurant, dat net als het hotel momenteel wordt verbouwd en gerestaureerd, telt zo’n vijftig couverts. De uitstraling wordt tijdloos, natuurlijk en robuust naar het design van Pilat&Pilat, het Friese meubelmerk uit Twijzel dat ook het restaurant in Ternaard vormgaf. Het team van Pilat&Pilat is momenteel druk bezig met het ontwerpen van het interieur in de zaak.
Achter het Abdij-project staan vier plaatselijke ondernemers: Jan-Michiel van der Gang, Eric Kooistra, Peter Schregardus en Hartog Ensel. Geïnspireerd door de historie van Dokkum en de betekenis van het Marktplein door de eeuwen heen en de regiofunctie van Dokkum hebben zij het initiatief genomen de Abdij centraal te stellen als sociaal-culturele verbinding in Noordoost-Fryslân. De Abdij, een monumentaal weeshuis van 1615, zal worden getransformeerd in een kwalitatief hoogwaardig hotel met 16 kamers en ontmoetingsruimten. In de toekomst moet het aantal kamers naar 40 worden uitgebreid. Tevens zullen samenwerkingen worden aangegaan met lokale ondernemers. De Abdij gaat als verbindingspunt een broedplaats worden voor (jonge) ondernemers en initiatieven.
Het viertal ijvert met meerdere restauratie- en exploitatieprojecten voor een levendige stad met een vitale winkelfunctie en een authentiek hart. De Abdij-restauratie is onderdeel van een grootschalig plan waarmee Dokkum de toekomst ingaat om het middelpunt te vormen van een grote, sterke regio.
‘Wij accepteren geen krimp, wij gaan groeien,’ zegt Van der Gang strijdbaar. De kansen liggen er, vindt hij.
‘Er is meer ruimte voor binnenstedelijke woningbouw nu de provincie minder strak vasthoudt aan de contingenten die vooral op Leeuwarden, Heerenveen en Sneek waren gericht. Bovendien groeit de vraag naar woningen in Dokkum. De stad is heel aantrekkelijk; ook voor starters, eenpersoonshuishoudens en voor mensen die betaalbaar willen wonen. En dus moeten er woningen voor hen komen, zo eenvoudig is het.’
Volgens de vier ondernemers is er marktpotentie voor meer bedden in Dokkum en voor hoogwaardige kwaliteit. Weekends ligt de nadruk in de Abdij op families en recreanten, doordeweeks op de zakelijke gast. Het aantal ondernemingen dat zich in Dokkum vestigt blijft namelijk toenemen.
De charme van Dokkum is niet alleen de vitaliteit van de stad, de winkelstand en de prachtige binnenstad, maar ook het hele gebied eromheen met drie nationale parken (De Âlde Feanen, Schiermonnikoog en het Lauwersmeergebied), een UNESCO-werelderfgoed (het Wad) en het prachtige coulisselandschap van de Friese Wouden.
Van der Gang: ‘Hier wil je wonen, recreëren en werken.’
Hij verwacht een Leader-gemeenschapsbijdrage te ontvangen omdat het project sociaaleconomisch van groot belang is voor de regio en omdat het verbindend is tussen bedrijfsleven, mienskip, recreatie en natuurbeleving.
