Leeftijd 53.
Geboorteplaats Leeuwarden.
Woonplaats Leeuwarden.
Burgerlijke staat Getrouwd met Jannet Elgersma (47), kinderen Maren (15) en Linde (12).
Opleiding Havo (niet afgemaakt), MDS (niet afgemaakt).
Functie Eigenaar/commercieel manager catering & partyservice Onder de Luifel.
Werk/carrière Eigenaar Coos Bar Bodega (1988-1999), eigenaar catering & partyservice Onder de Luifel (1999-).
Restaurant De Jouster Toer.
Koks Quinten Dijkstra en Edoardo Gulli.
Bediening Johan Schotanus.
Interview Albert van Keimpema.
‘De wereldreis was een verrijking van ons leven’
JOURE – Werken is voor cateraar Huib-Jan de Graaf van Onder de Luifel niet zaligmakend. Er is meer in het leven, vindt hij. Vandaar dat hij samen met zijn vrouw Jannet en hun twee jonge dochters vier jaar lang van 2010 tot 2014 rond de wereld zeilde: van Europa naar de Canarische Eilanden, de Kaapverdische Eilanden, het Caribisch gebied, door het Panamakanaal naar Equador, Frans Polynesië, Tahiti, Fuji-eilanden, Bora-Bora, Tonga, Nieuw-Caledonië, Nieuw-Zeeland, Australië, Indonesië, Zuid-Afrika, Sint Helena, Brazilië, Suriname, weer de Caribbean, Bermuda, de Azoren, Engeland en terug in Harlingen. Een ervaring voor het leven.
Huib-Jan de Graaf heeft het horeca-vak in de genen. Die gaan vier generaties terug. Zowel van vaders- als moederszijde onderneemt de familie in verzorging en gastvrijheid. Oerbeppe Pietje Sterkenburg runde café De Drie Gemeenten in Âlde Leije. Haar zoon Huib nam de lunchroom aan de Wirdumerdijk van Arjen Rusticus sr. (grootvader van de gelijknamige horecaondernemer) over en later had hij Bar Paris in de Doelesteeg. Hij was de echtgenoot van Anne de Vries (zus van Tetman). Ze speelden mee in het befaamde theatergezelschap. De derde generatie wijlen Coos de Graaf (vader van Huib-Jan) begon in 1964 in de Doelesteeg een zaak die al gauw Coos Bar Bodega heette. De overpakte van Huib-Jan’s moeder Janneke Eisma had een limonadefabriek die voor de oorlog werd bestierd door Ale Eisma sr. Zoon Piet Eisma nam de zaak over maar vertikte het voor de Duitsers te werken waarna de fabriek werd overgenomen. Zelf ging Piet, getrouwd met Janny Siderius uit een ander horecageslacht, verder in hotel De Nederlanden aan de Zuiderstraat en vervolgens in ’s Lands Welvaren in Grou. Derde generatie Ale Eisma jr. (broer van Janneke) werd uitbater van de bekende bar De Wynkúp, ook in de Doelesteeg. Ale’s zoon Martin is de huidige cafébaas van Het Wapen van Leeuwarden.
Zo, eerst maar eens de stamboom in kaart gebracht. Heel bijzonder deze familiehistorie. Diverse bekende namen passeren de revue. Generaties stappers zijn over de drempel gelopen bij jouw voorvaderen. De appel viel dus niet ver van het nachtkastje. Je was natuurlijk voorbestemd.
‘Ik groeide er in en mee op, maar toch was het geen uitgemaakte zaak dat ik in de voetsporen van mijn ouders zou treden. Ik was er namelijk niet mee bezig en sterker, heit was erop tegen. Hijzelf wilde vroeger officier bij de marine worden en hij zag graag dat ik in de offshore zou gaan werken. Zijn hart lag op zee, en in de olie- en gasindustrie is het goed verdienen. Ouders willen zekerheid voor hun kind.’
Het bloed kroop echter waar het niet gaan kon.
‘Door verschillende omstandigheden kwam ik toch in de horeca terecht. Op school ging het stroef. Na vier jaar havo en een jaar MDS was het einde oefening. Tijdens een gesprek met decaan Nijland over mijn toekomst zei hij: maak dat je hier wegkomt, ik zie leerlingen die met een diploma achter de kassa zitten en gevallen die zonder diploma een ton verdienen. Dus ik van school. Ik was in de jaren tachtig trouwens al in de zaak van mijn vader, die toen niet in zijn beste periode zat. Het huwelijk van mijn ouders was op de klippen gelopen. Mijn vader had zijn hoofd er niet bij en hij dronk een stevige borrel. Het was een zware tijd. De zaak liep achteruit. Ik stapte dus op een goed moment in. De lessen plande ik om het werk heen. Gymnastiek nam ik niet de tijd voor. Kon ik beter in de zaak staan. In 1988 nam ik het bedrijf over. Ik had in verband met de drank- en horecawet een zogenaamde handlichting nodig, een soort vergunning onder toezicht, omdat ik nog geen 23 was.’
Huib-Jan kreeg het café volgens het bodegaconcept (sherry van het fust, tapas) langzaam maar zeker aan de praat. Winkeliers vonden weer de weg naar Coos. ‘Het jonkje achter de bar’ konden ze wel velen.
‘Het leek alsof de jaren zeventig onder mijn vader herleefden. Het zat toen altijd bomvol, er werd bakken met geld verdiend. Het succes kwam doordat iedereen zich in de zaak thuis voelde, jong of oud, van marktkoopman tot advocaat. Toen Leeuwarden door het hbo-onderwijs een studentenstad werd was dat ook goed voor de bar. Ik wilde met de jeugd inspelen op trends. Ik ging regelmatig naar Amsterdam om te kijken wat daar gebeurde. Ik bedacht concepten en thema’s. Er kwamen de juiste lampen, de nieuwste muziekinstallaties. Van bar werd het een feestcafé. Een portier bij de deur, Jacob Ritsma, hield eventueel fout volk buiten en was gastheer voor onze bezoekers.’
Toch gooide je het over een andere boeg.
‘Ik wilde niet dezelfde fout als heit maken en onderdompelen in het nachtleven. Dat is niet tientallen jaren vol te houden. Ik was toe aan meer inhoud. En ik had een medewerker die de zaak wilde overnemen toen ik bezig was met Onder de Luifel, het restaurant op de begane grond van het kantoor van de Coöperatieve Bond van Zuivelfabrieken aan de Stationsweg met cateringactiviteiten. Eigenaar Harry Vastert deelde mee dat de prijs, die mij niet gek leek, vaststond en dat het personeel zou bepalen met wie men verder wilde. Mijn twee mededingers waren Carel Nout en Sodexho. Alle drie moesten we een presentatie geven. Vervolgens feliciteerde men mij. Dat overrompelde me. Ik zei: ho, ho! Alles moest nog geregeld worden, de aankoop en de verkoop van de bar. Met dank aan de Heineken Brouwerij en speelautomatenondernemer Sjoerd van der Wijk kreeg de nieuwe exploitant van Coos Bar Bodega een lening voor elkaar en zo kon ik op 1 januari 1999 twee transacties sluiten. En daar stond ik dan, met een gedateerd bedrijf, dertig man personeel, een huurcontract met Rimag want Jan Riedstra was eigenaar van het gebouw. Ik weet nog dat de accountant vroeg of de salarisbetalingen de deur uit konden. Doe maar, zei ik. Werd er in één keer dertigduizend gulden afgeschreven. Zulke bedragen was ik helemaal niet gewend. Ze hadden er ook stafvergaderingen. Bij de eerste zaten zeven, acht man aan tafel. Werd er gediscussieerd over de aankoop van een mes van 65 gulden. Ik zei: bestel dat mes maar. Er moest wat gebeuren. Gasten zaten er voor acht gulden te eten. Er viel geen droog brood te verdienen. Zalen verbouwen, de kaart upgraden en het restaurant een andere entourage geven en onder de naam Oxo verder te gaan. De partyservice groeide goed door. Zo hield ik het hoofd boven water. Ik heb er enorm veel van geleerd. Maar toen joeg Osama bin Laden in 2001 de vliegtuigen in de twin towers en zag de wereld er plots heel anders uit. Het was crisis. Er moesten mensen uit. Helaas was het last in first out. De besten raakte ik kwijt en de duursten hield ik over. Zeventig procent van mijn energie ging destijds in dertig procent van mijn omzet, het restaurant, zitten. Ik dacht: dit kan zo niet langer, ik doe de deur dicht. Van wat ik aan huur betaalde kon ik nieuw bouwen en dat deed ik aan de Balthasar Bekkerwei bij Crystalic. Daar kon ik een schitterend pand bouwen met in die tijd de modernste keuken van Noord-Nederland inrichten die aan alle eisen voldoet. De logistiek kon ik optimaliseren. Sindsdien gaat het crescendo. Het was de beste beslissing in mijn leven. De dagelijkse bedrijfsvoering wordt gedaan door de directie die bestaat uit Haye Westendorp, die hier al bijna veertig jaar werkt, en Ytje Dijkstra. De pr en marketing doe ik en samen met hun en onze chef-kok Sybolt Frölich vormen wij het managementteam. Ja, dat zie je niet altijd. Veel ondernemers willen het precies zoals zij het voor ogen hebben, maar dan moet je ook alles zelf doen. Ik geef mensen graag verantwoordelijkheid. Er staat een mooi bedrijf dat elk feest, elk evenement, elke gelegenheid van klein tot groot helemaal kan verzorgen.’
Huib-Jan kijkt positief terug op het leven zoals het tot dusver is verlopen. Vooral de wereldreis is een onuitwisbare herinnering.
‘De kinderen kregen les van Jannet. Van school houden was trouwens nog een heel gesodemieter. Dagvaardingen, veroordelingen, boetes, een werkstraf van 32 uur, we hebben het allemaal meegemaakt. Men kende geen pardon. Maar de kinderen, die wij uitschreven, haalden goede cijfers. Hun rapporten werden getoetst door de Wereldschool. Toen ze hier weer instroomden hadden ze geen achterstand. Integendeel, ze hadden een voorsprong. Wij hebben de VOC-route gevaren en hen er alles over geleerd, we hebben vroegere Nederlandse koloniën bezocht, biologielessen gingen gepaard met het zwemmen tussen de walvissen, we hebben op Sint Helena het verbanningshuis van Napoleon bezocht en zo begon de Franse revolutie voor hen te leven. Wij zijn overal geweest. Deze reis was zo’n verrijking van ons leven. Daar kan geen werkervaring tegenop.’
Menu
Amuse – Levermousse met rode bietgelei, radijstexturen en sesamolie
Voorgerecht – Hollandse garnaaltjes, cocktailemulsie, structuren van radijs en komkommer en eetbare bloemen
Tussengerecht – IJsselmeer-snoekbaars met knolselderij, gerookte en gebrande zwammen, gemarineerde schorseneer met een saus van paddestoelen
Hoofdgerecht – Hertbovenbil, stoof van wild, crème van bloemkool, gekonfijte rode ui, gele biet en truffelaardappel, zoetzuur bereidde prei en een jus van hert met spicy kruiden
Nagerecht – Tiramisu gemaakt door ‘huis-Italiaan’ Edoardo met crème van gebrande witte chocola, crème van mascarpone en cacao met een naturel crumble en roomijs
Wijnen
Aperitief – Horgelus Côtes de Gascogne colombard-sauvignon blanc 2018
Wit – Mestizaje Mustiguillo Valencia 2018 (bio), merseguera-malvasia, viognier
Rood – Beronia rioja 2016 tempranillo
Dessertwijn – Goya Dulce Moscatel 2017
