Daar waar voorheen de zuivelwinkel Zuco was, heeft Wiebe de Jong (28) in Dokkum een prachtige nieuwe winkel in de stijl van oldskool/vintage geopend: W’iis, afgeleid van Wiebe’s Iis en met een knipoog naar wiis, Fries voor wijs. IJsmaker en patissier Wiebe de Jong is niet de eerste de beste. Hij is een kampioen in zijn vak, opgeleid in het mekka van ijs maken: Bologna in Italië. Wiebe, afkomstig uit Hantumhuizen en nu woonachtig in Dokkum, heeft een horeca-achtergrond. In diverse toprestaurants heeft hij gewerkt, waaronder Lauswolt en Élevé.
Onder de supervisie van mannen als Roger van Dam en Robèrt van Beckhoven bekwaamde hij zich verder in het ambacht. Alles maakt Wiebe zelf. Van ijs tot bonbons en nougat. Gemaakt van de beste chocola die er is. Het spreekt voor zich dat Dokkum er een topzaak bij heeft.
W’iis bestond al. Wiebe is begin 2020 begonnen. Hij wordt ondersteund door zijn verloofde Sjarine Weidenaar.
‘Het was mijn droom een eigen winkel te hebben. Dit pand is supergeschikt voor mij. Ik heb hier een ijslijn kunnen inrichten en er is voldoende ruimte voor de patisserie, allemaal in het zicht in de klant in de winkel. Ik heb niks te verbergen, vind het mooi dat mensen ons bezig zien,’ zegt Wiebe, die in de Top100 van de World Ranking staat (84ste). Als het even kan blijft hij aan wedstrijden meedoen. Daarvoor is het wel nodig iemand in dienst te nemen.
In hoeverre proef je Friesland?
Wiebe: ‘Alle melk komt bij lokale boeren vandaan. De chocola en suikers koop ik in bij de beste adressen. Verder zoek ik samenwerking, zoals met wijngaard de Frysling. Geïnspireerd op hun Brûswyn heb ik een bonbon bedacht.’
Wat het uitdagende aan zijn vak is?
Wiebe: ‘Om van wat simpele bestanddelen iets heel moois en lekkers te maken.’
Een specialiteit van hem is de stracciatella van schapenmelk, by far de lekkerste ter wereld. Romiger kan het niet. Een andere topper is de bonbon van zeekraal van de Wadden.
Wiebe: ‘Ik ben heel gefocust op smaak. Ik ben altijd aan het proeven.’ Klankborden doet hij met proefpanels.
In de winter verkoopt hij zo’n zes tot zeven smaken, ’s zomers het dubbele aantal.
