DOKKUM - Anna Smits gelooft in vernieuwen. Haar barokke restaurant KB Food & Drinks draait nog maar vier jaar maar dat is voor haar geen reden om stil te zitten. Ze heeft niemand minder dan Geert Jan Vaartjes in de arm genomen om haar van advies te dienen. Hij kijkt een poosje over haar schouder mee en waar mogelijk waardeert hij de kaart op met nieuwe, verrassende gerechten. Het gastronomische brein achter de topzaak Oan Tafel in Wergea en grandcafé Jan onder hetzelfde dak, ging graag in op het verzoek.
KB kende Geert Jan, nieuwsgierig als hij is, al: ‘Ja, ik was hier al eens geweest. Ik vind het een mooie zaak. Dat viel op. De entourage spreekt me erg aan.’
Chef Jurjen Posthuma was evenmin een onbekende voor hem: ‘Hem ken ik van Landgoed Lauswolt waar hij in de keukenbrigade heeft gewerkt toen ik daar chef was. Hij heeft talent. Ik vind het mooi om met hem te sparren.’
Dat Anna hem heeft gevraagd vindt Geert Jan getuigen van lef en goed ondernemerschap: ‘Je moet in de horeca nooit denken dat je er al bent. Zodra de routine erin sluipt gaat gemakzucht er achteraan. KB is in vrij korte tijd populair geworden en dan is het logisch dat je groeistuipen krijgt.’
Wat hij gaat doen?
Geert Jan: ‘Ik ga de keuken doorlichten en we gaan nieuwe dingen doen, nieuwe smaken brengen die passen bij deze zaak.’
Wellicht gaat hij een Aziatische twist brengen zoals Vietnamese pannekoekjes. In dat land heeft hij de laatste jaren gewerkt. Het mag best een tikje gedurfder in een provincie waar lange tijd wat de boer niet kende niet gegeten werd.
Anna: ‘Het gevaar is dat je door het succes te lang in je eigen stramien blijft zitten. Vreemde ogen dwingen. En als dat de ogen zijn van een vakman als Geert Jan, dan ben ik daar erg blij mee. Ik was van mening dat de kaart ook een upgrading nodig had.’
Wat Geert Jan kan toevoegen is een meer funky taste, meer instagrammable: ‘Wat je ziet moet je proeven.’
Maar er is meer. Geert Jan kijkt ook naar de bedrijfsvoering, naar de logistiek, naar de inrichting van het magazijn. Waar dat kan, wil hij het bedrijfsproces verbeteren.
Anna: ‘Het is hier drukker geworden. Maar niet alleen bij ons, heel Dokkum wordt duidelijk drukker. Er is sprake van een sneeuwbaleffect. We hebben nieuwe mensen aangetrokken en Geert Jan zie ik als een coach om het teamwork te optimaliseren.’
‘Hier komt een heel divers publiek en dat is een uitdaging. Dit is een all day dining restaurant waar je op een breed front moet koken. Dat is spannend en ontzettend leuk. De zaak heeft veel fans en die moet je wat bieden,’ zegt Geert Jan.
