JOURE - In 2021 bestond De Jouster Toer 25 jaar. Veel aandacht kon er niet aan het jubileum worden geschonken want de lockdowns gooiden roet in het eten. Dit jaar hopen Johan Schotanus en Diana Thijsseling wel grandeur te kunnen geven aan de mijlpaal, zoals zij dat vaker doen met een speciaal menu. Momenten om nog eens extra een proeve van bekwaamheid te geven. Adel verplicht. De Jouster Toer hoort bij de culinaire top van Friesland. Graag hadden ze een jubileum-walking dinner willen houden in de kerk aan de overkant. Misschien dit jaar, wie weet.
Johan en Diana vormen een sterke tandem.
Ze kennen elkaar van hotel De Wildeman in Lemmer. Qua werk gingen hun wegen scheiden (Diana naar ’t Jagertje in Drachten waar Hessel Germeraad toen kookte, Johan naar Landgoed Lauswolt), maar privé bleven ze vanaf 1990 bij elkaar. Ondertussen volgde Diana na een horecaopleiding een studie communicatiemarketing aan NHL. Johan deed de middelbare hotelschool in Groningen. Later bekwaamde hij zich aan de Wijnacademie tot vinoloog.
Als chef van De Jouster Toer denkt menigeen dat Johan een keukenachtergrond heeft. Dat blijkt niet zo te zijn.
Johan: ‘Ik kom uit de bediening. Ik heb mij het koken zelf aangeleerd, ik ben een selfmade kok. Alles zelf maken en goed proeven, dan komt het wel.’
Diana stamt uit een befaamde banketbakkersfamilie die een lunchroom/brasserie dreef. Bakkerij Thijsseling was een begrip in Lemmer en wijde omgeving.
‘Onze slagroomtaarten waren alom bekend. Vooral het tempreren, het bestrijken van de cake met een kapsel van gelei, was een kunst die men verstond als geen ander,’ zegt Diana, die smaakontwikkeling van huis uit meekreeg.
In 1996 vonden ze het tijd zakelijk op eigen benen te staan. Aan de Midstraat in Joure tegenover een van de bekendste kerktorens van Friesland kwam de zaak van Kees Jansma (later van restaurant de Grote Wielen) vrij. Destijds was de zaak meer een lunchroom. Johan en Diana hebben er geleidelijk een toprestaurant van gemaakt.
‘De plek was goed en Joure is een bedrijvige plaats waar het toerisme erg gegroeid is,’ zegt Johan over de locatie.
Eerst gingen ze op dezelfde voet verder maar toen ze Eelco Bleeker aantrokken als chef, kreeg De Jouster Toer profiel.
Johan: ‘Hij had gewerkt bij het sterrestaurant De Steenen Tafel in toen nog Borculo. We waren al gestegen naar niveau ossenhaas en met de komst van Eelco kwam de zwezerik er bovenop. Gasten verwennen zit ons in het bloed.’
Na vijf jaar konden de twee het pand kopen en volgde er een verbouwing. Als een van de eerste werkte De Jouster Toer met een open keuken. In 2009 werd er nogmaals verbouwd en toen onder regie van interieuradviseur Brecht Beetstra. Zij bracht de zwartwitte tonen. In 2017 was de laatste restyling door Peter van der Sluis. Zomaar iets weggooien doen ze niet. Johan pakt een stoel beet en wijst op de degelijke kwaliteit van meubelfabriek Bijlsma in Franeker. Domien Silvius heeft ze recent in een mooie witte lak
gespoten: als nieuw.
Andere speciale momenten in het bestaan van het bedrijf zijn het verwerven van een kookstudio in een oud magazijnpand achter de zaak en de toetreding tot Fryslân Culinair in 2009. Een club waarvan De Jouster Toer een van de uithangborden is.
Gingen er vroeger voor hun tijd slechts een paar doosjes wijn doorheen, De Jouster Toer is nu een hoog gewaardeerd wijnadres. In weinig zaken weet men zo subtiel het wijnarrangement af te stemmen op de menu’s. Johan is de hele wereld over gereisd om wijndomeinen te
bezoeken, wijngaarden af te struinen en wijn te proeven.
Met het aanstellen van de pas 24-jarige Nick Brink als chef staat de keukenbrigade. Rick heeft onder meer gewerkt bij Kaatje bij de Sluis. Hij is een talent waar Johan en Diana erg wijs mee zijn.
De ambitie is koken op topniveau. Een ster hoeft niet, een Bib Gourmand (een heel goed drie gangenmenu onder de 40 euro) liefst wel.
Johan: ‘Wij voldoen aan de kwaliteitscriteria maar de jury van de Bib wil dat menu’s zijn uitgeschreven en dat past ons niet zo. Wij spelen altijd in op de seizoenen en wat de markt biedt. Daar komt bij dat onze gasten zich graag laten verrassen en dus niet kiezen voor een menu. Ze vertrouwen volledig op onze keuken. Maar eigenlijk is dat ook de beste beoordeling die je kunt hebben.’
