In 2021 begonnen Stefan (29) en Elka Visser (28) hun restaurant Steef aan de Tweebaksmarkt in Leeuwarden. Een jaar later stond hun zaak al zo sterk op de kaart dat ze een zeer welkome uitbreiding vormen voor Fryslân Culinair. Nu heeft Stefan zijn sporen in de gastronomie wel verdiend. Het kwartje viel bij hem toen hij 20 was tijdens het EK koken.
Stefan: ‘Dit is mijn wereld, dacht ik.’
Al op zijn 14de zette hij zijn eerste schreden in het vak en bekwaamde hij zich zes jaar op het Friesland College. Hij deed ervaring op in gerenommeerde zaken: drie jaar in De Hinde, een jaar in ’t Plein, daarna in restaurant Rijks van Joris Bijdendijk in Amsterdam en vervolgens in Leeuwarden bij Willem Schaafsma in Proefverlof en Eindeloos.
Elka heeft de horeca in haar genen. Opa en oma runden Bellevue in Leeuwarden en haar moeder Spinoza aan de Eewal. Zelf ging ze de mode in. Gevoel voor stijl en presentatie werden goed ontwikkeld en dat komt haar goed van pas in de gastvrijheid (ontvangst, jas aannemen, begeleiding naar de tafel). Verder is ze ook achter de schermen actief in bedrijfsvoering en financiën.
Het restaurant telt 50 stoelen. De keuken biedt een 4- tot 5-gangenmenu plus vier amuses. Deze royaliteit is kenmerkend voor Steef en hoort ook bij de fine dining.
Over de stijl van koken zegt Stefan: ‘Dat kan meerdere kanten op. Wat in mijn hoofd zit komt er vaak ook uit en is van diverse factoren afhankelijk, zoals seizoen, beschikbaarheid, herkomst, kwaliteit. Mijn oriëntatie is internationaal met regionale accenten.’
Frans klassiek en Indonesisch zijn de speciale tonen.
‘Wij laten ons graag inspireren en hebben passie voor ons vak,’ laat Elka weten.
De omgang met gasten is heel persoonlijk. Er worden geen kunstjes opgevoerd en showtjes gegeven.
Elka: ‘Wij zeggen tegen onze bediening: wees je zelf. Doe je niet anders voor. Daar prikken gasten doorheen. Gasten waarderen dat en zeggen dikwijls dat ze niet in de gaten hebben dat ze een hele avond bij ons zitten.’
Steef kent de etiquette en men is daar best eigenwijs in. Dat heeft geleid tot een eigen stempel dat op de zaak is gedrukt.
Waarom ze zijn toegetreden tot Fryslân Culinair verklaart Stefan als volgt: ‘Wij zijn bekend bij een selecte groep liefhebbers maar we willen die uitbreiden met meer fijnproevers. Verder willen we ons binden aan een kwaliteitslabel en een beetje sparren met collega’s, feedback ontvangen en kennis delen met bedrijven die al wat langer ontstaan. Dat lijkt ons inspirerend en aangenaam. We willen een begrip worden.’
