HEERENVEEN - Succesvol ondernemen in de horeca is niet onmogelijk in tijden van crisis. Geert Bosman bewijst het. De Heerenvener heeft in twintig jaar een ‘imperium’ opgebouwd van acht horecazaken waartoe diverse cafés onder de naam De Swetser, en twee restaurants; Binnen in Drachten en meest recent ’t Gerecht in Heerenveen. Driehonderd werknemers en bovendien een eigen uitzendbureau onder de naam Inzet Uitzendgroep. Kwaliteit, blijven vernieuwen, scherp op de kosten en een tot in detail doorgevoerde controle op bedrijfsvoering zijn de basis voor succes volgens Geert, die via diverse apps op zijn smartphone zijn bedrijven controleert.
Waarom horeca? ‘In de horeca krijg je veel positieve feedback, het is een wisselwerking tussen gasten en bediening. Gastvrijheid en een feestje maken geeft veel voldoening. Mijn ouders hadden een assurantiekantoor, maar ik had moeite om in het gareel te blijven, ik had nog teveel wilde haren. Een vrij leven en ondernemen heb ik altijd voor ogen gehad. Ik heb ongeveer vier jaar lang de wereld rondgereisd waarin ik soms letterlijk moest overleven. Ik ken de keerzijde van de medaille en het besef dat je soms door diepe dalen moet gaan om iets te bereiken. Het heeft geleid tot een vechtersmentaliteit en de juiste bagage om te ondernemen.’
Waar ligt de basis van je ondernemerschap? ‘In 1993 opende ik het eerste café De Swetser in Gorredijk. Dat werd een groot succes. Kern van het succes was dat wij gasten van allerlei pluimage over de vloer kregen, van de zakenman tot de bouwvakker. In de horeca moet je geen onderscheid maken, iedere gast is welkom en moet zich thuis voelen. Vervolgens heb ik Swetsers geopend in Wolvega, Steenwijk en Heerenveen. Het ging als een trein.’
Hoe had je dat georganiseerd? ‘In ieder café had ik een bedrijfsleider aangesteld, maar na een aantal jaren leerde ik een belangrijke les. Bedrijfsleiders blijven een aantal jaren gemotiveerd en dan ebt de betrokkenheid weg. Ik besloot de formule te veranderen. Iedere zaak wordt geleid op basis van gelijkwaardigheid via gedeeld eigendom. Fiftyfifty en niet 51% tegen 49%. Dan ontstaat altijd een machtsverhouding. Evenveel zeggenschap leidt tot betrokkenheid en eigen initiatief. Met de nieuwe formule is het aantal zaken verder uitgebreid met Swetsers in Drachten, Joure en Emmen, restaurant Binnen in Drachten en Grand Café ’t Gerecht in Heerenveen.’
Wat zijn jouw succesfactoren? ‘Training van personeel is heel belangrijk in de horeca. En geen top-down leiding. Personeel in de zaak voelt veranderingen het beste aan. Door personeel te betrekken, haal je meer uit het personeel. Dan wachten ze niet op orders, maar denken ze mee. De ambiance is natuurlijk belangrijk en aan de kwaliteit van eten en drinken doen wij nooit concessies. Verder hebben we een eigen bouwploeg. Alle panden worden netjes onderhouden. Achterstallig onderhoud is funest voor de uitstraling van een zaak. Met die uitstraling wordt namelijk het geld verdiend. Als je continu de puntjes op de i zet, dan valt het financieel ook mee. Ingrijpende investeringen worden voorkomen. In mijn branche moet je in deze tijd van crisis anticyclisch denken, blijven investeren. Dit is een tijd voor echt ondernemen, het kaf wordt van het koren gescheiden. Zo spelen wij steeds in op virtueel gastheerschap. We waren heel snel actief op social media, onze websites zijn altijd up-to-date en we volgen de ontwikkelingen nauwlettend. Het is nu ook mogelijk om via Google(streetview) bij onze bedrijven binnen te kijken.’
Hoe houd je grip op zoveel ondernemingen? ‘Ten eerste door de goede partners en werknemers te kiezen en te delegeren. Vaak wordt delegeren verward met de controle uit handen geven. Ik heb de controle heel efficiënt ingericht door gebruik te maken van de nieuwste technologie en automatisering. Op mijn smartphone heb ik diverse apps waarmee ik realtime informatie heb over de bedrijven. Zo kan ik op ieder willekeurig tijdstip een rondje langs de zaken maken. Door een verbinding met camera’s kan ik zien wat de bezetting is. Maar dat kan ik ook volgen via een app die verbonden is met de verschillende kassa’s. Door realtime inzicht in de bezetting en omzet kunnen wij ook sturen op personeel. Is het ergens drukker dan verwacht dan is via een andere app inzichtelijk welke personeelseden beschikbaar zijn voor werk. Het personeel, waarvan een groot deel flexwerker is, kan via dat systeem aangeven wanneer ze kunnen werken. De hele bedrijfsvoering is optimaal geautomatiseerd tot aan de keuken toe. Voor elk menu is tot op de gram nauwkeurig bepaald wat de ingrediënten zijn en hoe het gemaakt wordt. Hiermee voorkom je dat er in plaats van 20 gram pijnboompitten bijvoorbeeld 40 gram pijnboompitten over een salade gaan. Bovendien garandeer je dezelfde kwaliteit en presentatie als er een andere kok werkt. De gast mag nooit een verschil in kwaliteit zien en proeven. Je kunt het zo gek niet bedenken of het is in te richten. Laatste wapenfeit op dat gebied is een volledig geautomatiseerd installatiesysteem in de Swetser in Heerenveen. Via de telefoon regelen wij op afstand de koeling, de verlichting, eigenlijk alle energievoorzieningen. Dit systeem zullen we verder uitrollen naar de andere bedrijven.’
Heb je nog meer tips voor ondernemers? ‘Samenwerking zoeken, elkaar versterken en elkaar handel gunnen. Wij hebben een gezamenlijke inkooporganisatie van twintig horecabedrijven. Dan kun je een vuist maken en scherp inkopen. Verder samenwerking met andere ondernemers. Zo ontwikkelen wij acties met winkeliers en andere lokale ondernemers. Voorbeeld ons Út en Thùs menu in samenwerking met Oenema Taxi. Een driegangenmenu inclusief taxivervoer van en naar huis binnen Heerenveen. En last but not least: stel de huur ter discussie. Daar moet je in deze tijd scherp over onderhandelen. Ik ben huurder, maar ook verhuurder van panden en verlaag het tarief of zet de indexering on hold. Een verhuurd pand is beter dan leegstand. Tsjoch!’
