Er gaat niks boven verse producten. Toch is het bewaren van voedsel een kunst die je als chef moet verstaan. Een goede keuken is een keuken die weinig verspilt. Met name de Italiaanse chefs zijn er meesters in. Ze gooien uit principe niks weg. Alles is circulair bij hen, ze zijn inventief. Alles is bruikbaar en ze vinden altijd een manier om smaken te versterken met wat nog voorradig is.
Je staat er ook versteld van hoe smakelijk eten een dag later nog kan zijn. Zo vind ik mijn macaroni van een dag oud lekkerder dan pas klaargemaakt. Hoe dat kan weet ik niet, maar scheikundige koks kunnen dat vast uitleggen. Versterving van producten – ook wel fermentatie genoemd – is trouwens een van de vele bewaarvormen, net als inzouten (pekelen), wecken, verzuren, bevriezen, verhitten, vacuümtrekken, inblikken en verdrogen (stokvis!). Wat betreft het laatste: ooit op reportage in Egypte at ik droge worst die bij plus dertig buiten in een steeg in een drukkend Cairo hing, de muggen eromheen cirkelend. Andere buitenlanders aten pasta’s en salades in eettentjes. Zij werden ziek (water was de boosdoener), ik niet. De worst was kurkdroog.
Het zijn vaak rare wendingen, noden, rigoureuze besluiten en overlevingskunsten die aan de basis liggen van nieuwe technieken en oplossingen. Zo voltrok zich rond 1800 een voedingsrevolutie. Het was de tijd van de Franse revolutie. En Napoleon, die kleine oorlogszuchtige dwingeland, had een goede beloning in het vooruitzicht gesteld aan diegene die een methode vond om voedsel te bewaren. Aan het front is aanvoer namelijk lastig en voorraadhouden van groot belang. Na negen jaar pionieren kwam Nicolas Appert met de oplossing: hij vulde glazen potten met voedingsmiddelen, goot er water bij, deed er een kurk op en dompelde de potten enige tijd in kokend water. Een eeuw voordat Louis Pasteur wetenschappelijk aantoonde dat ziektekiemen worden gedood door verhitting had Appert dat al in praktijk gebracht. Daarmee maakte hij de weg vrij voor de conservenrevolutie. Tal van etenswaren konden dankzij zijn vernuft maandenlang worden bewaard zodat je het hele jaar rond van allerlei seizoenproducten kon genieten, zoals artisjokken bijvoorbeeld. Die kun je rustig en zonder smaakverlies uit blik eten en aan de hand van een mooi recept op tafel zetten. Recepten zijn wel op internet te vinden.
Wie bewaart die heeft wat, luidt het gezegde. Vraag het de Italianen die tijdens een vierdaagse Antinori-wijnreis mij in de beste restaurants zichtbaar en zonder gêne ingrediënten van de dag ervoor in de maaltijden toverden.
